Process
Notre savoir-faire
Une chaîne de transformation intégrée, de l'éleveur au rayon, pensée pour le climat et les goûts sénégalais.
Transformer de la viande sous un climat chaud impose une discipline permanente. Nous avons conçu notre atelier autour d'un principe simple : la viande ne doit jamais dépasser 4 °C entre l'abattoir et le camion de livraison. Tout le reste — recettes, affinage, conditionnement — s'organise autour de cette contrainte.
Les six étapes
- 01
Sélection des éleveurs
Zébus des Niayes et volailles de fermes partenaires à moins de 150 km de l'atelier.
Chaque élevage est audité une fois par an : alimentation, densité, suivi sanitaire. Nous travaillons avec 34 éleveurs sous contrat annuel à prix garanti, ce qui leur permet d'investir sereinement.
- 02
Abattage contrôlé
Abattage halal en abattoir agréé, contrôle vétérinaire systématique sur chaque carcasse.
Les carcasses sont estampillées, pesées et refroidies à 4 °C en moins de six heures. Aucune viande n'entre dans l'atelier sans son bon de traçabilité et son certificat vétérinaire.
- 03
Découpe & désossage
Parage manuel en salle réfrigérée à 10 °C, tri des morceaux maigres et gras.
Nos douze bouchers travaillent au couteau, jamais en séparation mécanique. Le ratio maigre / gras est ajusté recette par recette, contrôlé au lot par analyse rapide.
- 04
Hachage & assaisonnement
Recettes maison : sel marin de Kaolack, poivre, ail, piment doux. Aucun colorant ajouté.
Les épices sont pesées à l'unité de production et consignées dans un carnet de fabrication. Les ferments sont naturels, sélectionnés pour résister à la chaleur sénégalaise.
- 05
Étuvage & affinage
Fermentation 48 h puis affinage de 21 à 28 jours en cave à hygrométrie contrôlée.
Deux caves indépendantes maintiennent 12 °C et 78 % d'humidité. La perte de poids est suivie quotidiennement : un saucisson n'est libéré qu'après avoir perdu 35 % de sa masse initiale.
- 06
Conditionnement & expédition
Sous-vide ou stérilisation, étiquetage traçable par lot, expédition en camion frigorifique.
Chaque palette part avec un enregistreur de température. Un échantillon témoin de chaque lot est conservé jusqu'à la fin de la DLC pour analyse en cas de réclamation.
Contrôle qualité
Ce que nous vérifions, et à quelle fréquence
- Analyses microbiologiques
- 2 par semaine en laboratoire externe accrédité
- Relevés de température
- Toutes les 30 minutes, 24 h/24, sur 9 points de l'atelier
- Échantillons témoins
- Un par lot, conservés jusqu'à la fin de la date limite
- Audit HACCP
- Un audit complet par an + un contrôle inopiné
Équipements
Un outil industriel dimensionné
- Salle de découpe
- 180 m² maintenus à 10 °C, tables inox, lavage haute pression.
- Caves d'affinage
- 2 × 60 m², hygrométrie et ventilation pilotées automatiquement.
- Ligne de conserverie
- Sertisseuse et autoclave, 4 000 boîtes par jour.
- Quai frigorifique
- Chargement à 2 °C, sas anti-rupture de la chaîne du froid.
Certifications
HACCP
Plan de maîtrise sanitaire audité chaque année par un cabinet externe.
100 % halal
Certification délivrée par un organisme agréé, renouvelée annuellement.
Traçabilité
Chaque lot remonte à l'élevage d'origine en moins de deux minutes.